O valor da temperatura para alimentos

Apresenta-se como um método no qual se objetiva a diminuição da temperatura do alimento, porém, mantendo a qualidade uma vez que as reações de deterioração e reprodução de microrganismos são retardadas. Para o emprego deste tipo de tecnologia pelo frio são utilizadas temperaturas mais altas do que as necessárias para o congelamento que são entre 0ºc e 7ºc, ao modo que a água presente no alimento não mude a sua fase, desde modo o tempo de conservação do produto se mostra menor quando comparado com o método de congelamento e além disso, o impacto nas características sensoriais e nutricionais do alimento também são menores.

Além dos aspectos que interferem no processo da aplicação da cadeia do frio (citados acima) sobre o alimento, na metodologia de refrigeração estão a umidade relativa, temperatura, circulação do ar, luz, composição da atmosfera de armazenamento e características dos alimentos.

A umidade relativa de ar dentro da câmara de armazenamento se mostra variável, uma vez que é diretamente relacionada com a umidade do alimento. Desta forma, uma umidade baixa na câmara resulta na perda de umidade do alimento, fazendo com que a probabilidade de desidratação aumente, e uma umidade alta na câmara pode resultar o favorecimento do crescimento microbiano no produto. Toda essa correlação justifica o porque de cada alimento ter um nível de umidade relativa internamente (do próprio alimento) e externamente (da câmara de armazenamento). Se recomenda então, que a umidade relativa não varie mais que 3 a 5% e que seja mantida entre níveis de 80 a 90%.

A temperatura no qual deve ser aplicada neste método varia de acordo com o tipo do produto, do tempo desejado e das condições de armazenamento do mesmo. Sendo importante ressaltar que o mesmo tipo de produto pode necessitar de temperaturas de armazenamento diferentes uma vez que apresente um número de variedades diferente.

Circulação de ar

A circulação de ar se trata do modo de distribuição do frio entre as variedades do mesmo produto dentro de uma câmara de armazenamento. Este método mostra a importância da organização dos produtos e o respeito da mesma, para que se consiga efetuar a conservação de forma correta, evitando também prejuízos com deteriorações.

O objetivo da conservação do alimento e suas características pode ser potencializado quando usado a composição da atmosfera de armazenamento. É um método que apresenta um controle sobre os gases da atmosfera na câmara de armazenamento resultando em uma combinação de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio no local, fazendo com que o alimento respire esse conjunto de gases. Os gases em questão quando respirado pelos alimentos retardam a deterioração e o metabolismo dos mesmos, favorecendo assim uma maior durabilidade dos produtos além da preservação das características do mesmo. Falando em características dos alimentos refrigerados, podemos dizer que o uso da refrigeração não altera de forma brusca as características nutricionais dos alimentos uma vez que as reações químicas orgânicas são desaceleradas.